Свежина

25 января 2014 | Поради та рецепти | Нет комментариев | №4(930)

Сальтисон печеночный

Печень свиная (или говяжья) — 300 г, сало (или грудинка свиная) — 300 г, яйцо — 2 шт., крупа манная — 1 ст. л., мука пшеничная — 2 ст. л., специи (соль, перец по вкусу), чеснок — 2 зуб.

СалтисонПеченку моем, освобождаем от пленок, режем на небольшие кубики или кусочки не более одного сантиметра. Также поступаем и с салом или грудинкой (небольшие кусочки, не более 1 см толщиной). Добавляем яйца, манную крупу, муку, измельченный чеснок, соль и перец — по вкусу. Хорошо перемешиваем. Выкладываем фарш в несколько слоев пищевой пленки и завязываем с двух сторон нитками. Нагреваем воду. Погружаем в нее колбасу. Как только вода закипит, приглушить огонь и варить под крышкой в течение двух часов на медленном огне. Готовую «колбасу» остудить и убираем на ночь в холодильник.

Колбаски черкасские

Говядина – 500г, лук-2шт., жир -3ст. ложки, сметанно-томатный соус -1,5 стакана, перец, соль.

Говядину дважды пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль, слегка обжаренный лук, молоко, хорошо вымешивают, формируют колбаски длиной 12-15 см, диаметром 1,5 см и поджаривают на сковородке. Затем заливают сметанно-томатным соусом и дают прокипеть. Подают к столу с жареным картофелем.

Кендюх свиной

Свиной желудок – 800 г, свиная грудинка – 500 г, нежирная свинина – 200 г, лук репчатый -2 шт., яйцо -2 шт., перец, соль.

Жирную свиную грудинку без костей нарезать мелкими кусочками, смешать с пропущенными через мясорубку нежирной свининой, репчатым луком, добавить сырые яйца, соль и перец. Полученным фаршем начинить очищенный и промытый свиной желудок, жарить в духовке на хорошо разогретом смальце до готовности.

Упрощенный рецепт сальтисона

Свиная голова целиком со шкурой и ушами — 1 шт., мясо свинины — 1 кг, чеснок — 100 г, перец черный молотый, лавровый лист — 3-4 шт., перец душистый горошком—1ч. л., соль.

Со шкурки на голове и ушках хорошо соскабливаем ножом грязь, кровь и промываем ее в воде. Голова для рецепта сальтисона должна получиться чистая, с мягкой пропаленной шкурой без щетины (это нужно учитывать при покупке). Рубим голову топориком на куски, глаза выбрасываем, складываем в большой таз, ведро или кастрюлю. Заливаем полностью холодной водой и оставляем на 30-40 минут. Затем воду сливаем, мясо промываем и снова наливаем чистой воды. Всего такую процедуру проделываем три раза, чтобы ушла кровь. Перекладываем мясо и куски головы в кастрюлю, в которой будем готовить сальтисон, и ставим на огонь. После того как вода закипит, снимаем с поверхности накипь, уменьшаем огонь до слабого, прикрываем неплотно крышкой и варим примерно 1 час. Далее подсаливаем сальтисон и продолжаем варить еще около 2 часов. За 10 минут до окончания варки опускаем лаврушку, перец горошком. Вынимаем мясо, охлаждаем его, бульон процеживаем в отдельную посуду. В бульон опускаем очищенный и пропущенный через пресс чеснок и доводим до кипения. Из остывшего мяса выбираем кости и режем его вместе с хрящиками мелкими кусочками, присаливаем и перчим по вкусу. Перемешиваем. Затем в крепкие полиэтиленовые пакеты выкладываем куски мяса и ушей, сверху заливаем холодным бульоном. Завязываем туго пакеты и помещаем их в холодильник под гнет.

Колбаса сельская

Шпик хребтовый – 2,5 кг, пашина свиная -1,5 кг, свинина нежирная – 5 кг, сухари панировочные – 1 кг, лед пищевой дробленый – 0,2 кг, кровь свежая или протертые сгустки крови – 1 кг, другие добавки (мука, вареная крупа и т. д.) 0,1-0,3 кг, чеснок, специи, соль по вкусу

Для изготовления сельской колбасы шпик и свинину измельчить на кубики 10×10 или 15×15 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки. Колбасу жарить на сковородке (в гусятнице) на свином жире либо варить в воде или на пару Вареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждения. Хранить при температуре до 4 °С (непродолжительно).

Печеночная колбаса с кроличьим мясом

Части кроличьей тушки (около 2 кг), предварительно хорошо промытые в холодной воде, варят на слабом огне около 1,5-3 часов до тех пор, пока мясо можно будет свободно отделять от костей. Затем его вынимают из кастрюли, дают слегка остыть, отделяют от костей и пропускают через мясорубку.

1,5 кг свиной печени, очищенной от поверхностной пленки и с вырезанными желчными протоками, нарезают ломтиками, опускают в кипяток и отваривают 10-15 минут, после чего охлаждают на воздухе.

Берут также 2 кг мяса свиных голов без шкуры, варят до готовности и охлаждают.

Печень и мясо от свиных голов измельчают, смешивают с кроличьим мясом и всю массу хорошо перемешивают, добавив 3-5 г специй (перец, мускатный орех), 200 г поджаренного лука и 100 г соли.

Полученный фарш набивают в тонкие говяжьи кишки, перевязывают шпагатом и варят около часа при температуре воды около 90 °С.

Колбаски для варки

1-й способ. Жирную свинину измельчить на мясорубке с крупной решеткой, добавить к ней пряности, соль, измельченный и поджаренный лук. После смешивания с пряностями мясо неплотно набить в кишки. Полученные колбаски варить 25-30 мин в воде.

1 кг жирной свинины, 1 г черного перца, 25 г соли, головка лука.

2-й способ. Все мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, вымешать с солью и перцем, добавив стакан воды. Набить фарш в кишки неплотно, делая батончики по 12-15см. Коптить их 40-50 мин в густом теплом дыме, затем варить в воде 20-30 мин.

2 кг телятины, по 1-1/2 кг жирной и нежирной свинины, 100 г соли, 4 г перца молотого (черного и душистого).

Бастурма

Для приготовления бастурмы лучше всего взять говяжье мясо. Мышечные волокна в нем грубее, чем в свинине или баранине, а тонкий слой говяжьего жира делает бастурму вкуснее и привлекательнее. Поэтому используют только внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром из филейной части. Стараясь не повредить мышцы, освобождают мясо от пленок, сосудов, зачищают со всех сторон и обжаривают. Продолговатые бруски мяса должны быть не толще 3 см. Натирают их солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильный гнет.

Влажное мясо выделит сок уже через неделю. Но его нужно выдержать 21 день, следя за тем, чтобы рассол покрывал мясо полностью, и его уровень был выше деревянной крышки-кружка.

После этого заготовленное мясо вымачивают в проточной воде 2-3 суток; оно размягчится и не будет так солоно. Затем в куски бастурмы последовательно втирают пряности: молотые семена кинзы, тмин, красный перец, хмели-сунели и обваливают в них мясо, как в муке.

В заключение бастурму обвязывают прочным шпагатом наподобие посылки, подвешивают на сквозняке, под навесом и сушат 15-20 дней. Время от времени снимают ее и вальцуют доской.

В сухой, прохладной и вентилируемой кладовке бастурма хранится 6-7 месяцев. Подают ее к столу, не зачищая от толстого слоя пряностей, нарезая тонкими, просвечивающимися на свет кусочками.

Суджук свиной

Свинина – 800 г, сало – 200 г, соль -25 г, селитра, черный перец, тмин – по 2 г, красный перец -5 г, лук.

Молотую свинину, твердое сало, нарезанное мелкими квадратиками, вымешать, добавить соль, селитру, молотый черный и красный перец, тмин и немного мелко нарезанного лука. Все хорошо перемешать и набить тонкие свиные кишки. Во время набивки кишки перекручивать через каждые 15-20 см для получения небольших колбасок и сушить, подвешивая, в проветриваемом месте. Свиные суджуки станут вкуснее и будут дольше храниться, если их закоптить.

Паштет домашний украинский

Чисто вымытые и вычищенные головы разрубить на части и варить до отделения мяса от костей и хрящей. Обрезки свиной шкурки с частичками сала опалить от щетины, тщательно зачистить и положить на 10-15 мин в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, охладить. Обжарить на смальце лук, охладить и добавить в отваренные мясные продукты. Часть лука можно добавить в сыром виде.

Смесь дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить в массу муку, бульон, соль, специи, жир, полученный при варке голов и шкурки, все тщательно перемешать. Еще раз смесь пропустить через мясорубку с мел­кой решеткой и выложить в формы, гусятницы, глубокие сковороды, смазанные изнутри жиром. Запекать в русской печи или в духовке на среднем жару, тщательно следя, чтобы паштет хорошо обжарился, но не пригорел.

Охладить паштет в формах и, вынув, тщательно завернуть в чистую бумагу (лучше пергамент). Хранить в холодильнике около 2 недель при температуре не выше 10°С или до полутора месяцев при температуре не ниже 0°С.

Для 1 кг паштета — 1/2 кг мяса свиных голов, 200 г свиной печени, 300 г обрезков свиной шкуры, 1/2 кг пшеничной муки, 1-2 средние головки лука, 1-1 1/2 стакана бульона, соль, черный и душистый перец по вкусу.

Как подготовить сало к копчению

Свежее, еще теплое сало хорошо натирают смесью из мелко нашинкованного лука, чеснока, молотого душистого и горького перца, кориандра и соли. Пока сало остывает, варят рассол. Крепость его проверяют сырой картофелиной — она должна плавать в рассоле и не опускаться на дно. Остывшее сало заливают холодным рассолом и ставят в темное прохладное место, где температура воздуха поддерживается в пределах +4-+6°С. Через 15-20 суток сало вынимают из рассола, дают обсохнуть и подвергают холодному копчению.

Вушка-слушка

Необхідно: два свинячі вуха, 500 грамів м’ясного фаршу, шість невеликих морквин, два яйця, два пакетики желатину (по 20 грамів), головка часнику, цибулина, два пучки петрушки, чорний мелений перець, сіль.

Спосіб приготування: покласти ретельно промиті й почищені щіткою свинячі вуха в підсолену киплячу воду разом із лавровим листком, перцем горошком і цибулею, варити близько години до м’якості хрящів, вийняти і остудити. Фарш перемішати з яйцями, перцем і сіллю. Одне вухо покласти на фольгу, поперчити і посолити, рясно посипати желатином (сухим).

Потерти моркву на дрібній тертці, викласти на вухо шаром, поперчити і посолити, знову посипати желатином, наступний шар зробити з петрушки і пластинок часнику, потім розподілити частину фаршу і також посипати желатином, знову покласти моркву, потім зелень і желатин, фарш, моркву, часник, зелень, желатин. Накрити так само нафаршированим другим свинячим вухом, щільно загорнути у фольгу, зверху обмотати харчовою плівкою і скріпити ниткою.

Варити півтори години. Потім остудити і поставити під прес на 5-6 годин. На святковий стіл закуску подавати нарізаною на порційні шматочки.

 



Добавить комментарий

 

Архів сайту по місяцям:

Архів сайту по рокам: