Суп «Харчо»: традиции и современность

26 апреля 2014 | Поради та рецепти | Нет комментариев | №17(943)

ХарчоСуп «Харчо» стал самым знаменитым первым блюдом грузинской кухни, которое завоевало популярность во всем мире. Существует множество интерпретаций приготовления этого ароматного и очень вкусного супа. Самый главный секрет настоящего «Харчо» — это набор специй. Если их заменить, получится совершенно другое первое блюдо, которое вряд ли можно назвать «Харчо».

Суп «Харчо» утиный

250 г утиной грудки, 1/3 стакана грецких орехов, 1 ч. л. муки, 1/2 стручка болгарского перца,1-2 дольки чеснока, 1 ч. л. винного уксуса, соль, зелень — по вкусу, растительное масло, бульон, 1 ст. л. сливочного масла.

Тщательно вымыть утиную грудку, затем нарезать небольшими кусочками. Далее ее нужно пожарить на масле до золотистого цвета. Орехи, перец и чеснок мелко порезать (можно в блендере). Далее следует посолить по вкусу. Муку обжарить на сливочном масле, после чего развести небольшим количеством воды.

Бульон довести до кипения, добавить порезанную зелень, ореховую массу, обжаренную муку, утку и уксус. Далее стоит варить 10 минут. Количество бульона зависит от желаемой гу­стоты супа.

Суп «Красное харчо» с бараниной

Рис — 100 г, лук репчатый — 2 большие луковицы, жирная баранья корейка на кости — 1 кг, морковь — 1 шт., картофель — 2 шт., консервированная мякоть томатов — 100 г, масло растительное — 1 ст. л., вино белое сухое — 1 ст. л., семена кориандра — 2 ч. л., хлопья острого красного перца — 0,5 ч. л., перец чер­ный — 3-4 горошины, чеснок — 6-7 зубчиков, кинза — 1 пучок.

С баранины тщательно удалить пленку. Разрезать корейку так, чтобы в каждом кусочке было по одному ребру. Лук нарезать тонкими кольцами, морковь — соломкой. Кориандр и черный перец всыпать в ступку, добавить 3-4 щепотки соли, растолочь пестиком, добавить красный перец. Кастрюлю с толстым дном поставить на огонь, влить масло.

Уложить на дно кастрюли ребрышки жиром вниз. Готовить, пока не вытопится весь жир, 4-5 мин., затем перевернуть ребрышки и обжарить с другой стороны, 3-4 мин. Влить вино, довести до кипения, добавить лук и морковь. Всыпать смесь пряностей и соли. Перемешать и готовить 5 мин. Добавить томаты, перемешать, довести до кипения. Влить 2 л горячей воды. Довести до кипения, накрыть крышкой. Картофель нарезать кубиками со стороной около 1 см. Через 30 мин. после закипания добавить в суп картофель. Когда суп закипит, всыпать рис. Чеснок и кинзу измельчить. Через 20 мин. снять с огня, добавить чеснок и почти всю кинзу. Подать через 10 мин., посыпав оставшейся кинзой.

Суп «Харчо» для микроволновки

Говядина (грудинка) — 250-300 г, рис — 3-4 ст. л., чеснок — 3 зубчика, масло растительное — 1 ст. л., лук репчатый — 2 луковицы, томатная паста — 1 ст. л., хмел и-сунели — 1 ст. л., соус ткемали — 1 ст. л., чернослив — 2-3 шт., зе­лень петрушки (свежая) — 2-3 веточки, перец — 1 стручок, соль — по вкусу.

Рис предварительно замочить. Грудинку говядины нарезать на порционные кусочки, уложить в посуду, залить холодной водой, чтобы покрыть мясо, и готовить при полной мощности 4-5 минут. Отдельно пассеровать измельченный лук, томат-пасту, толченый чеснок, хмел и-сунели с растительным маслом при полной мощности 1,5-2 минуты. Подготовленные овощи добавить к мясу, положить рис, острый перец, соус ткемали, чернослив. Долить воды до 1,5 л, посолить и готовить при полной мощности 10-12 минут. При подаче к столу украсить зеленью.

Суп «Харчо» с гранатовым соком

3-4 крупных помидора, 500 г мякоти говядины, 1/2 стакана риса, 100 г грецких орехов, 150 г гранатового сока, 1 большая луковица, 1 морковка, 3 зубчика чеснока, 2 чайные ложки хмели-сунели, 1/2 ч. л. сушеной зиры, 1/2 ч. л. сушеного тархуна, черный молотый перец, 1 пучок свежей кинзы или петрушки, 1 пучок свежего укропа.

Лук мелко нарежьте и обжарьте в кастрюле до золотистого цвета. Морковку нарежьте мелкой соломкой, добавьте к луку. Мясо нарежьте кубиками и добавьте в кастрюлю, тушите минут 20, пока оно не пустит сок. Влейте в кастрюлю 3 литра воды (лучше кипятка) и прокипятите пару минут. Положите в суп рис, посолите суп и варите 10 минут. Ошпарьте помидоры, снимите шкурки и натрите помидоры на терке. В томатную массу добавьте хмели-сунели, зиру и тархун. Тщательно перемешайте. Измельчите орехи и добавьте их в томатную заправку. Сдобрите молотым перцем. Добавьте томатную заправку и гранатовый сок в суп. Варите 5-7 минут. Раздавите чеснок и положите его в суп. Поварите 1 минуту. Добавьте в суп нарезанные кинзу (или петрушку) и укроп. Варите еще 1 минуту. Накройте «Харчо» крышкой, дайте настояться минут десять и подавайте к столу.

Суп «Харчо» с яйцами

Лук репчатый —300 г, масло сливочное — 60 г, яйцо — 4-5 шт., рис — 1/2 стакана, грецкие орехи (очищенные) — 3/4 стакана, тке­мали, зелень и перец — по вкусу, чеснок — по вкусу, соль.

Репчатый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю и поджарить на масле (30 г); затем залить кипятком (6 стаканов) всыпать рис и варить 15-20 минут. Очищенные грецкие орехи вместе с зеленью кинзы, чесноком, перцем и солью хорошо растолочь, развести двумя стаканами кипятка и добавить в кипящий суп. Через 5-10 минут добавить в суп ткемали и дать закипеть. Затем разбить над кастрюлей цельные яйца и опустить в суп одно за другим 4-5 шт. Как только яйца сварятся (надо, чтобы яйца сварились целиком), суп снять с огня. При подаче на стол рекомендуется посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки и заправить маслом.

Пряное «Харчо» по-грузински

Говядина или баранина — 1 кг, рис — 100 г, топленое масло — 2 столовые ложки, лук репчатый — 5 шт., чеснок — 6 зубчиков, томат паста — 4 столовые ложки, соус ткемали — 4 столовые ложки, приправа хмели-сунели, приправа уцко-сунели, кинза — 1 пучок, перец, соль — по вкусу, лавровый лист — 3 шт.

Вымойте мясо, нарежьте кусочками 2×3 см, положите в большую кастрюлю, залейте 1 литром холодной воды и доведите до кипения. Шумовкой снимите пену, неплотно прикройте крышкой и варите на маленьком огне около часа.

Рис переберите, промойте и залейте холодной водой. Лук очистите, вымойте и нарежьте кубиками. В сковороде разогрейте топленое масло, положите лук и добавьте томат-пасту и обжарьте до золотистого цвета. Рис откиньте на дуршлаг и положите в кастрюлю. Добавьте лук, тщательно перемешайте, накройте крышкой и варите 35 минут. Кинзу вымойте, мелко порубите. Чеснок очистите и вымойте. Добавьте в кастрюлю, ткемали, специи, кинзу и выдавите чеснок. Варите еще 5-7 минут.

Суп «Харчо» по-мегрельски

Жирная говяжья грудинка на ребрышках — 1 кг, молотые грецкие орехи — 1 стакан, длиннозернистый рис — 1 стакан, красный лук — 5-6 средних луковиц, кинза — 2 средних пучка, петрушка — 2 средних пучка, чеснок — 3-4 зубчика, острый зеленый перец — 1 стручок, ткемали — по вкусу, хмели-сунели — 1,5 чайных ложки, по вкусу — моло­тый душистый перец, лист лавровый, свежемолотый черный перец, соль.

Нарежьте грудинку кусочками примерно со спичечный коробок (или просто по кусочку с ребрышком), положите в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды, поставьте на небольшой огонь. Доведите до кипения, снимите пену и варите до мягкости, 2 часа. Нарежьте кусочками ткемали, положите в маленькую мисочку и залейте кипятком — пусть растворяется. Нарежьте лук мелкими кубиками, всыпьте его в кастрюлю, добавьте рис, положите букет зелени — по 1 пучку петрушки и кинзы, доведите до кипения и ва­рите 15 мин. Нарежьте чеснок, положите в ступку, потолките его с солью. Нарежьте острый перец, оставшуюся кинзу, добавьте в ступку и растолките в кашицу. Перемешайте с грецкими орехами, влейте половник бульона и разведите ложкой в густую однородную кашицу. Выньте из кастрюли с мясом букет зелени, влейте орехо­вую массу и тщательно перемешайте. Положите в «Харчо» последовательно хмели-сунели, размоченную ткемали, соль, черный и душистый перец, лавровый лист по вкусу и оставшуюся петрушку, предварительно измельчив ее. Проварите все вместе 10 мин. и подавайте.

Суп «Харчо из рыбы

Рыба (сазан, толстолобик) — 1 кг, лук репчатый мелкий — 50 г, рис — 150 г, орехи грецкие — 100 г, паста томатная — 25 г, по вкусу — чеснок, лавровый лист, корень петрушки и сельдерея, перец черный горошком, зелень, соль.

Режем рыбу на куски, заливаем холодной водой и варим пряный бульон, добавив в него специи и соль. Периодически снимаем пену. Жир, всплывающий во время варки, сольем в отдельную кастрюлю. Добавим туда промытый рис, мелко нарезанный лук, томат и немного прожарим. Если жира не хватает — добавим сливочного масла. Затем нальем немного бульона и по­тушим. Доведем до кипения, добавим полученный соус и варим еще минут 10-15. Разотрем чеснок с солью, измельченными орехами, перцем, зеленью петрушки и укропа и заправим бульон в конце варки.

 



Добавить комментарий

 

Архів сайту по місяцям:

Архів сайту по рокам: