Приятного аппетита: холодцы и заливные

6 декабря 2014 | Поради та рецепти | Нет комментариев | №49(975)

Разница между заливным и холодцом. Холодец варится на мясо-костном бульоне. При этом желатин, находящейся в костях, переходит в бульон и такой бульон прекрасно застывает.

Заливное делается на мясном или рыбном бульоне. Понятное дело, такой бульон не застынет никогда! Хотя рыбный может и застыть, если рыба достаточно жирная. Поэтому ему (бульону) необходимо помочь желатином. Желатин продукт натуральный, поэтому не надо его бояться. Но необходимо строго придерживаться рецептуре на пачке, чтобы заливное не "плавало" и не было слишком плотным.

ХОЛОДЕЦ

Холодец из домашнего петуха

Домашний петух – 1 шт.; куриные крылья – 2 шт.; куриные голени – 2 шт.; лапки от петуха – 2 шт.; говяжья голяшка – 1 шт. (около 2 кг); морковь – 1 шт.; репчатый лук (луковица в шелухе) – 1 шт.; корешки, лавровый лист, перец душистый, перец горошком – по вкусу; соль – по вкусу; чеснок – 10-11 зубчиков.

Все составляющие для холодца промываем, вымачиваем примерно 3-4 часа. После этого опять все тщательно промываем. Складываем в кастрюлю, доводим до кипения, даем покипеть минут 15, снимая по ходу пену. После чего сливаем первый бульон, а мясо промываем.Тщательно промыли, залили чистой водичкой и поставили на огонь. Добавляем морковь целую, чищеную, луковицу в шелухе, почищенные и промытые корешки, лаврушку, перец душистый и горошек. Как закипит, снимаем пенку, солим, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой. Он не должен кипеть, он должен млеть. Варить холодец не менее 8-9 часов.

Чистим чеснок, давим его на чеснокодавилку – отставляем в сторону пока. Вынимаем мясо из бульона, отбираем его от кости. В бульон кладем чеснок, пусть натягивается чесночным духом. Раскладываем мясо по тарелкам, куда будем разливать холодец. Разливаем бульон по тарелкам, процеживая через сито. Заливаем, украшаем вареной морковкой, ставим на холод застывать.

РЕЦЕПТЫ НАШИХ ЧИТАТЕЛЕЙ

Салат из синеньких от медсестры Елены Гриненко

Елена Гриненко

Ингредиенты:

0,5 кг баклажанов; 1 филе курицы (можно грудку), 2 средних морковки, 2 сладких перца, 2 средних луковицы.

Способ приготовления:

Синенькие почистить и нарезать кубиками, мясо тоже нарезать, лук и перец измельчить, морковь натереть на терке. Посолить, поперчить, добавить немного сахара, 2 ст.л.томата и протушить до готовности.

Холодец из говяжьих костей и куска индюка

Говяжьи кости; индейка; соль, черный перец, душистый перец, лавровый лист, репчатый лук (с шелухой) – по вкусу.

Кости вымачиваем в нескольких водах, даем закипеть, снимаем пену, пусть кипят (чуть булькают) с 8 вечера до 6 утра.

Кусок индюка заранее вынимаем, даем остыть, делаем нарезку по 1-1,5см и заливаем процеженным и обезжиренным бульоном.

Холодец "Мечта"

Филе говяжье — 0,5 кг, свинина (лопатка) — 0,5 кг, ножки свиные — 2 шт., ушки (свиные) — 2 шт., морковь — 2 шт., лук репчатый — 1,5 шт., чеснок (головки) — 2-3 шт., соль.

Кладем всё в большую кастрюлю (6 л.). Заливаем водой, варим 5 часов на маленьком огне. Солим за 30 мин до конца варки. Через 5 часов вытаскиваем из бульона мясо и овощи, даем немного остыть.

Готовим фарш. Морковь мелко режем, лук протираем через сито, мясо разбираем на маленькие кусочки (руками!). Добавляем давленный чеснок.

Раскладываем фарш по тарелкам, заливаем бульоном и ставим в холодное место на 12 часов.

Холодец из шеек индейки

Субпродукты (шеи индейки) — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., пастернак — 1 шт., морковь — 1 шт., перец душистый (горошек) — 3 шт., гвоздика — 1 шт., лавровый лист — 2 шт., петрушка — 1 шт., соль.

Шеи помыть. Порезать на 3-4 части. Залить холодной водой, литра 1,5 и поставить на огонь. Когда закипит – снять пену, убавить огонь и варить на маленьком огне часа 2-3. Если жидкость выкипает, то добавлять кипяток, из расчета, что бы в конце осталось 500-600 гр. жидкости. Затем добавить корешки и лук. Добавить специи. Варить еще на маленьком огне часа 2, что бы осталось жидкости грамм 500-600. Добавить пучок петрушки, проварить минут 5 и отставить остывать.

Шеи вытащить из бульона, остудить. Отделить мясо от костей.

Замочить желатин. Совсем немного, потому что застывает и без него. Но для подстраховки и для крепости немножко добавить. Растворить его на водяной бане и добавить в бульон.

Выложить мясо в глубокий судок и залить бульоном. Поставить в холодильник.

Холодец из куриных потрохов и телячьих ног

Потроха – 300г, ножки телячьи – 0,5 кг, морковь – 300г, лук – 300г, чеснок – 2-3дольки, зелень – по вкусу.

Телячьи ножки очистите, вымойте, разрежьте, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на маленьком огне до тех пор, пока мясо не будет отставать от костей.

Ближе к концу варки положите хорошо промытые куриные потроха или потроха другой птицы (гуся, индюшки), а также голову, лапки, крылышки и овощи (лук, морковь целиком).

Отцедите холодец. В отвар добавьте чеснок и снова прокипятите.

Разделайте холодец, разлейте в судки, украсьте его резаными яйцами, рубленой зеленью и вынесите на холод.

ЗАЛИВНОЕ

Заливное с языком

Язык свиной (если есть, можно и говяжий 1 шт.) — 2 шт., бедро куриное (можно и другие части курицы) — 2 шт., лук репчатый (для бульона) — 1 шт., лавровый лист (для бульона) — 3-4 шт., белок яичный (для бульона) — 1 шт., яйцо (вареное, для украшения) — 1 шт., соль (по вкусу), желатин (бысторастворимый) — 1 ст. л

Языки и курицу моем, заливаем водой. Доводим на сильном огне до кипения. Снимаем пену, уменьшаем огонь, солим, добавляем лавровый лист и лук, накрываем крышкой и варим до готовности языка.

Язык вытаскиваем и опускаем в холодную воду. Так хорошо отойдет кожица и ее легко будет очистить. Курицу тоже вытаскиваем и даем пока отдохнуть на тарелке.

С бульона аккуратно ложкой снимаем жир, он ни к чему, даем ему остыть. Бульон должен быть прозрачный. Для этого взбиваем в пену белок. Вмешиваем белок в бульон.Доводим его до кипения и выключаем минут на 10, чтобы опять остыл.Снова доводим до кипения.И процеживаем.

Желатин сначала заливаемо небольшим количеством холодного бульона для набухания. Так он лучше расходится. Для быстрорастворимогоуходит 5 минут. Если у Вас обычный желатин, то надо дать ему набухать 40 минут.

Язык режем пластинками и заливаем бульоном, чтобы не засыхал.На дно формы наливаем немного желатинного бульона. Ставим в холодильник на 10-15 минут.

После застывания "дна", кладем первый слой языка. Первый слой заливаем тонким слоем бульона и опять в холодильник на 10-15 минут. То же самое делаем и со вторым слоем языка.

Теперь очередь украшений: яйцо и петрушка красиво нарезаем и заливаем последним слоем.

СОВЕТ.Чтобы белок хорошо взбился, во-первых, он должен быть холодным, во-вторых, миску, в которой будете взбивать, необходимо натереть срезом лимона, в-третьих, чуть подсолите белок. Тогда белок хорошо собьется даже венчиком, без всяких миксеров и блендеров.

Слоеное заливное из курочки

Грудка куриная — 1 шт., желатин (с горкой) — 9 ч. л., укроп — 1 пуч., чеснок — 1 зуб., майонез — 200 г, соль иперец душистый по вкусу.

Отварить грудку. Бульона должно получится не меньше 650г, на указанные пропорции ингредиентов. Бульон посолить, охладить, обезжирить (смочитьмочу марлю в ледяной кипячёной (обязательно) воде и процедить через неё остывший бульон).

Положить в бульон желатин и дать набухнуть в течении 40-60 минут. Поставить на плиту и подогреть бульон, постоянно помешивая, чтоб растворился желатин (кипятить нельзя!). Потом разделим бульон на три части: 300г/200г/150г.

Зелень мелко нарезать и смешать с 300г. бульона.Вылить в форму (в селиконовой – очень удобно вынимать) и дать застыть.

Курицу разделить на волокна. Добавить давленный чеснок, перец и 200г. бульона.Размешать и вылить поверх первого слоя с зеленью. Так же дать застыть.

Майонез взбить миксером со 150г. бульона. Чем лучше взбить, тем нежнее получится суфле. Выливаем заключительный слой поверх мясного и отправляем на холод до застывания.

Вынимаем из формы наше заливное "полено", нарезаем его на порционные куски и угощаем гостей!

Закусочное мини-заливное из кролика

Кролик 1 ножка, сметана (можно заменить на майонез) — 5 ст. л., томатная паста — 0.5 ст. л., вода, желатин — 10 г, соль по вкусу.

Необходимо от кролика отрезать 1 ножку, ее будет достаточно, формочки для заливного будут миниатюрные. Отварить кроличью ножку в небольшом количестве подсоленной воды.Когда кроличья ножка свариться, в бульон добавить томатную пасту, немного проварить.

В 0,5 стакана холодной кипяченой воды замочить 10 грамм желатина ( 30-40 минут). Остудить кроличье мясо и порезать на очень маленькие кусочки.Разбухший желатин нагреть, но не кипятить! Отлить 3 ст. л. в другую посуду и перемешать со сметаной (сметанку немного подсолить). Налить в каждую форму немного желатиновой сметаны. Так, чтоб осталась половина, для завершительного слоя. И убрать для застывания в холодильник.Не бойтесь, что остаток сметаны с желатином застынет, его стоит немного разогреть, и снова можно применять для заливки.

1 половник бульона смешать с оставшимся желатином. Достать из холодильника формочки, в которых сметанная масса уже подзастыла и выложить мелко нарезанное мясо кролика. Залить бульоном, так чтобы еще осталось место для заливки. Убираем в холодильник.

Когда заливное застыло, достаем, слегка разогреваем сметанную заливку, если она успела желироваться и заливаем последний слой. Убираем в холодильник.

Заливное из перепелиных яиц

Яйцо перепелиное (вареное) — 16 шт., лук-порей (немного по вкусу), морковь — 2 шт., укроп — 1 пуч., лук репчатый (красный) — 1 шт., перец болгарский (красный) — 1 шт., сельдерей корневой (немножко), желатин — 20 г, соль, перец черныймолотый – по вкусу, уксус.

Синий лук нарезать полукольцами и замариновать в столовом уксусе,желатин распустить.

Отвариваем 2 моркови целиком+сельдерей (корень можно сушёный)+лук-порей (немного)+ болгарский перец (немного)+соль+перец.Варим бульон из овощей 10 минут.

Яйца почистить, морковь порезать "цветочком", в форму для заливного выкладываем яйца и морковь.

Бульон, процеженный из под овощей, смешать с желатином, процедить и остудить.

На морковь выкладываем тонко нарезанный болгарский перец.На перец – укроп и маринованный синий лук.Всё заливаем бульоном с желатином и ставим в холодильник для застывания.

Заливное из куриных сердец

Сердечки куриные — 0,5 кг,морковь — 1 шт., соль, лавровый лист, желатин — 30 г.

Сердечки промыть, убрать лишние жилки и порезать на 4 части. Отварить до готовности, при варке добавить морковь, лавровый лист, посолить, поперчить. Сердечки вынуть, бульон процедить. Бульон (его нужно 0,5 л), поставить на огонь, добавить желатин, хорошо перемешать и довести до кипения, снять с огня. В форму выложить сердечки и залить бульоном. При желании, можно украсить морковью, зеленью и т. п.

Заливное из крабовых палочек и брокколи

Крабовые палочки — 100 г, брокколи — 100 г,бульон (рыбный) — 100 г, сливки — 50 г, шафран – щепотка, желатин — 10 г.

Замочить желатин. Натереть крабовые палочки на мелкой тёрке.

Отварить брокколи в течение 2-3 мин. (можно брать замороженную) и сразу охладить в ледяной воде, чтобы она не изменила цвет.

Вскипятить бульон и распустить в нём желатин. 1/3 часть добавить к сливкам с шафраном. Натёртое крабовое мясо положить в оставшийся бульон.

Сначала нужно залить на дно формы сливки с шафраном и желатином. Дать постоять 15 мин. в морозилке, чтобы они схватились. После этого поставить капусту брокколи головой вниз и аккуратно залить между соцветиями бульон с измельчёнными крабовыми палочками. Поставить в холодильник до полного застывания.Когда заливное будет готово, нужно его поставить в горячую воду на несколько секунд, перевернуть форму на доску и нарезать на порции.

Заливное из утки с яблоками

Утка – 1 шт., луковица – 1 шт., соль, перец, морковь – 1 шт., моченые яблоки – 4 шт., лавровый лист – 2 шт., желатин – 1 ст. л., листики петрушки для украшения.

Утку вымыть, залить горячей водой и варить, снимая пену, 1 час. Затем добавить очищенные лук, морковь, лавровый лист, соль и перец. Варить еще 30 мин. Вынуть утку и овощи из кастрюли. Бульон процедить. Замочить желатин в 0,5 стакана бульона на 20 мин.

Мясо отделить от костей и нарезать тонкими ломтиками. Яблоки нарезать дольками. Желатин размешать с горячим бульоном до полного растворения.

Выложить в форму ломтики утки, дольки яблок и листики петрушки, залить бульоном с желатином. Поставить в холодное место до застывания.

Заливное из рыбы с орегано "Зимние мотивы"

Филе рыбное — 200 г, майонез — 1,5 ст. л., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., орегано — 1/4 ч. л., лавровый лист — 1 шт., желатин (быстрорастворимый) — 10 г, соль, перец душистый – по вкусу, вода, бульон (рыбный) — 250 мл.

Отварить рыбное филе в подсоленной воде с добавлением орегано, соли по вкусу, лаврового листа и очищенного репчатого лука. Варим около 30 минут. Затем вынуть рыбное филе из бульона и дать остыть. Рыбное филе порезать на маленькие кусочки. Добавить душистый перец.

Желатин распустить в теплом рыбном бульоне.

Можно делать заливное в силиконовых формочках. Заполняем формочки рыбой, затем заливаем рыбным бульоном. Не полностью заливаем формочки, необходимо оставить место для майонеза и моркови. Ставим в холодильник для застывания.

Майонез смешиваем с 0,5 ч. л. желатина и 0,5 ст. л. бульона.

Когда рыбы застынет, то покрываем ее слоем майонеза и выкладываем сверху кружочки отварной моркови. Ставим в холодильник для застывания.

 

 



Добавить комментарий

 

 

Архів сайту по місяцям:

Архів сайту по рокам: