РЕЦЕПТЫ: КУЛИЧИ И ПАСХИ

4 апреля 2015 | ПОРАДИ ТА РЕЦЕПТИ | Нет комментариев | №13(992)

ПасхаПростые и заварные, парадные и шоколадные, фруктовые и пряные, монастырские и царские – рецептов пасок не счесть, но все они – непременный атрибут пасхального стола, символ воскресения Христова.Пасхальные куличи должны быть украшены как можно более богато: узорами из теста, сладкой глазурью и разнообразными посыпками.Мы собрали множество рецептов пасок, которые помогут вам сориентироваться и добавить к празднику души еще и праздник вкуса.

Пасха классическая

750 г муки, 1,5 ст. молока, 1 ст. сахара, 225 г сливочного масла, 35 г сухих дрожжей, 5 яиц, 1 ст. изюма, 1 ч. л. соли, 1/2 ст. л. кардамона, 1 пакетик ванильного сахара.

В теплом молоке (36°С) развести сухие дрожжи и добавить щепотку сахара, тщательно размешать. Вбить яйца и взбить массу венчиком (ни в коем случае не блендером). Затем понемногу всыпать муку, помешивая, и в конце положить соль. Растопить сливочное масло ивлить в тесто. Все еще раз хорошенько перемешать. Добавить кардамон, ваниль, изюм, выложить тесто на доску и как следует вымесить руками. Положить тесто в глубокую емкость, накрыть влажной тканью и поставить в теплое место без сквозняков. Когда тесто поднимется вдвое, обмять его вручную и снова поставить подходить. Подождать пока оно подойдет в третий раз.

Обмазать формы сливочным маслом и слегка присыпать мукой. Заполнить тестом на одну треть и подождать пока оно поднимется до краев. Выпекать в духовке, разогретой до 160°С, приблизительно 45 минут.

Пасха монастырская

1 кг муки, 1 ст. сливок или сметаны, 100 г свежих дрожжей, 1 ст. изюма, ? ст. коньяка или рома, 10 яичных желтков, 5 яичных белков, 600 г сахара, 250 г сливочного масла, по 1/3 ст. л. мускатного ореха, ванили, кардамона, шафрана, 2 ч. л. без верха соли.

Приготовить опару: в подогретые сливки или сметану всыпать, помешивая венчиком, 300 г пшеничной муки, добавить 100 г дрожжей и неполную ложку сахара. Все перемешать, накрыть полотенцем в два-три слоя и поставить в тепло на полчаса.

В это время взбить яичные желтки с сахаром, добавить размягченное, но не растопленное сливочное масло и продолжать взбивать до однородной массы.

Как только опара увеличилась в объеме в 2-3 раза, влить в нее масляный гоголь-моголь и всыпать хорошенько просеянную муку. Далее положить все пряности и соль и долго хорошо вымешивать, пока тесто не станет однородным и не будет отлипать от стенок миски или доски.

Емкость с тестом укутать поплотнее, например, в плед, и оставить в тепле на 3-4 часа.

Залить изюм коньяком или ромом и, как только тесто будет готово, положить в него. В конце влить 5 взбитых добела белков. Еще раз осторожно вымешать.

Разогреть духовку до 200°С и подготовить формы. Укладывать колобки из теста на дно форм в половину объема и дать постоять, пока оно не поднимется до краев. Выпекать в зависимости от размеров от 25 минут (порционные куличи) до 1 часа.

Совет: Кулич покрывают только белой глазурью, зато украшают самыми разными сластями: мармеладом, орешками, засахаренными ягодами, которые укладывают поверх застывающей глазури.

Пасха царская заварная

1 кг муки, 3 ст. молока, 50-70 г дрожжей, 10 яиц, 2 ст. сахара, 300 г сливочного масла, соль по вкусу, 10 зерен кардамона, 1 шт. молотого мускатного ореха, измельченный миндаль, цукаты, изюм по вкусу.

Муку заварить горячим молоком, тщательно размешать и охладить до комнатной температуры. Распустить дрожжи в небольшом количестве молока, добавить к тесту и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится вдвое, вбить растертые добела с сахаром желтки и перемешать. Осторожно ввести взбитые в пену белки, перемешать и дать тесту еще раз подойти в теплом месте. Далее в поднявшееся тесто влить растопленное (не горячее!) сливочное масло, еще раз вымешать тесто и разложить его по формам, заполняя их до половины. Дать подойти до краев формы, поверхность смазать желтком и выпекать при температуре 180°С до готовности.

Пасха с лимонной цедрой

500 г муки, 150 г сахарного песка, 250 г сливок или молока, 6 желтков, 40 г дрожжей, 100 г сливочного масла, ванильный сахар или ванилин, тертая цедра одного лимона, 50 г миндальных орехов, сахарная пудра, щепотка соли, 50 г изюма, жир для смазывания формы.

Для глазури: 2 белка взбить с 200 г сахарной пудры до получения густой, воздушной массы и добавить по вкусу сок лимона.

Приготовить опару из 100 г муки, сливок и дрожжей, растертых с половиной сахара и оставить ее для брожения.

Желтки растереть с оставшимся сахаром до получения воздушной массы, добавить остальную муку, опару, щепотку соли, ванильный сахар или ванилин.

Тесто месить до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм, лимонную цедру и миндаль (заранее ошпарить, очистить и измельчить).

Тесто выложить в смазанную жиром и обсыпанную мукой форму (до 1/3объема) и оставить в тепле для брожения. Когда тесто поднимется, кулич можно ставить в погретую духовку и выпекать до готовности. Готовый кулич посыпать сахарной пудрой с ванилином или полить глазурью.

Пасха, которая всегда получается

Молоко — 500 мл, дрожжи — 50 г, Мука — 1,3 кг, яйцо — 6 шт., масло сливочное — 200 г, сахар (300 г – по вкусу) — 250 г, изюм — 300 г, ванильный сахар — 1 ч. л.

Изюм надо перебрать и залить горячей водой на 15 минут, затем слить воду и обсушить на полотенце и обвалять в муке.

Молоко немного подогреть, растворить в нем дрожжи. Добавить 500 г муки, хорошо размешать. Поставить в теплое место. Накрыть полотенцем. Опара должна увеличиться вдвое (около 30 минут).

Пока опара подрастает, надо отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром добела. Белки взбить со щепоткой соли в стойкую пену.

В опару добавить растертые желтки и перемешать.Следом добавить размягченное до безобразия масло и снова перемешать.В последнюю очередь добавить взбитые белки и снова аккуратно перемешать.

Теперь надо просеять в нашу массу муку, делать это надо по частям, каждый раз тесто вымешивая. Муки может понадобиться больше, это зависит от качества муки и от величины яиц. Тесто надо уложить в большую кастрюлю, слегка присыпать мукой и снова дать тесту хорошо подняться. (50 минут). Затем в тесто добавить изюм. Хорошо промесить тесто и снова дать ему подняться. Пока тесто поднимается, надо подготовить формы. Донышко слегка смазать маслом и застелить кружком слегка промасленного пергамента.

Тесто вывалить на стол, ножом разделить его на части, примерно по количеству форм. Каждый кусочек теста аккуратно и очень нежно обкатать в руках, придавая ему форму шара и затем осторожно опустить в форму. Формы поставить на противень и накрыть салфеткой. Уже через 10-15 минут тесто подросло вдвое и отправляем его в духовку, нагретую до 100*С.

Выпекать куличи 10 минут. Затем увеличить температуру в духовке до 180-190*С и выпекать до готовности, т. е. до сухой зубочистки. Для маленькой формы требуется 25 минут, большие формы выпекать минут 35-40.

Готовые куличи извлечь из духовки и 10 минут дать постоять на столе. Горячие куличи покрыть глазурью и украсить.

Глазури для пасхи

Совет: Глазури используют еще теплыми, а поверх обсыпают шоколадной или кокосовой крошкой, орехами, цукатами, даже конфетами.

Белая

250 г сахарной пудры взбить с 2 яичными белками, щепоткой муки и 1 ст. л. лимонного сока. Глазурь должна стать достаточно густой и не растекаться.

Сливочная

300 г сахара смешать с 250 мл сливок 20%-ной жирности и варить на слабом огне, помешивая, 30 минут, пока не загустеет. В конце положить 50 г сливочного масла и 1 ч. л. ванильного сахара.

Фруктовая

200 г сахарной пудры растереть с 2 яичными белками, затем добавить 1 ст. л. сока лимона и 3 ст. л. любого фруктового сиропа.

Шоколадная

Растопить в кастрюле 25 г сливочного масла, добавить 15 г какао и готовить, помешивая, 1 минуту. Снять кастрюлю с огня и добавлять по чуть-чуть 1 ст. сахарной пудры и 2 ст. л. молока. Всыпать щепотку корицы и вернуть кастрюлю на огонь на 1 минуту.

Творожные пасхи

Медовая пасха с лимонными финиками

1,5 кг творога жирного, 1,5–2 стакана густого меда, 200–250 г сливочного масла, 6–8 желтков, 100 г жареного миндаля, 150–200 г фиников, 2 больших лимона, 3 ст. л. темного рома или крепкого черного чая, по желанию.

Застелите дуршлаг кухонным полотенцем или сложенной в несколько слоев марлей. Выложите туда творог, накройте свисающими краями марли, поставьте дуршлаг в емкость большего размера. Сверху на марлю установите тарелку, на нее – груз весом 2–3 кг. Оставьте минимум на 4 ч, чтобы стекла лишняя жидкость.

Одновременно подготовьте финики: если у них есть отслаивающаяся кожица, удалите ее. Нарежьте финики небольшими кусочками.

Вымойте лимоны щеткой, снимите цедру мелкой теркой, выжмите сок. Залейте финики лимонным соком в смеси с ромом, если используете, или чаем. Посыпьте цедрой, тщательно перемешайте, затяните пленкой и поставьте в холодильник на то же время, что стоит под прессом творог.

Размягчите масло при комнатной температуре.Если мед очень густой, немного прогрейте его на водяной бане – просто чтобы сделался текучим.

Порубите часть миндаля довольно мелко, часть – покрупнее. Отжатый творог протрите через сито. Миксером взбейте масло с медом в пышную пену. Постепенно смешайте с творогом. Добавьте в творожную массу финики с цедрой и миндаль.

Застелите пасочницу или глубокую миску одним слоем марли, выложите творожную массу, приминая ложкой. Закройте дно и поставьте пасху в холодильник на 1–3 суток. Перед подачей переверните на блюдо и аккуратно снимите пасочницу и марлю.

Совет: Чем лучше вы отожмете творог на начальном этапе, тем вкуснее получится пасха. Вы можете не протирать творог через сито, но тогда в нем могут остаться крупинки – и пасха не будет абсолютно гладкой и нежной.

Пасха без яиц с вареной сгущенкой и имбирем

1,2 кг жирного творога, 1,5–2 банки вареной сгущенки, 250 мл сливок, 100 г грецких орехов, 200 г печенья, сок 1 лимона, 50 г имбиря, 0,5 ч. л. молотой корицы

Застелите дуршлаг кухонным полотенцем или сложенной в несколько слоев марлей. Выложите туда творог, накройте свисающими краями марли, поставьте дуршлаг в емкость большего размера. Сверху на марлю установите тарелку, на нее – груз весом 2–3 кг. Оставьте минимум на 4 ч, чтобы стекла лишняя жидкость.

Грецкие орехи насыпьте ровным слоем на противень и поставьте в разогретую до 160°С духовку на 10 мин. За это время пару раз перемешайте. Остудите орехи, затем мелко порубите тяжелым ножом или блендером.

Так же блендером или тяжелым ножом превратите в мелкую крошку печенье. Смешайте орехи и печенье, приправьте корицей.

Мелко нарежьте имбирь. Отжатый творог протрите через сито. Прогрейте вареную сгущенку на водяной бане, чтобы стала более текучей. Смешайте творог со сгущенкой и лимонным соком.

Взбейте сливки в пышную пену и аккуратно, лопаткой, введите в творожную массу, перемежая с цукатами. Застелите пленкой или марлей 8–12 широких конусообразных бокалов. Равномерно разложите по ним творожную массу, присыпьте толстым слоем крошки печенья с орехами, примните руками. Затяните пленкой и поставьте в холодильник на 1–2 суток. Перед подачей переверните каждую пасочку на тарелку печеньем вниз, снимите пленку и подавайте.

Пасха с мармеладом

Творог – 700 г, яйцо – 2 шт., размягченное сливочное масло – 70 г, сливки жирностью 33% – 0,5 л, разноцветный мармелад – 200 г, пудра сахарная – 0,5 стакана, сахар ванильный – 2 ч. л., соль – по вкусу.

Взбить сливки с половиной сахарной пудры в густую пену. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с оставшейся сахарной пудрой. Белки взбить в пену с щепоткой соли.

Творог протереть через сито. Смешать с маслом, сливками, желтками. Осторожно ввести белки. Мармелад нарезать кубиками и добавить в смесь.

Форму для пасхи застелить двойным слоем марли, выложить в нее массу. Края марли завернуть внутрь. Сверху положить гнет. Поставить в холодильник минимум на ночь.

Пасха творожная с маковой начинкой

Творог – 400 г, сахар – 200 г, ванилин – 1 щепотка, сливки жирностью 35% – 300 мл, желатин в гранулах – 10 г.

Для начинки:молоко – 120 г, мак – 300 г, сахар – 150 г.

Готовим основу для Пасхи: желатин замочить, растворить на водяной бане, охладить до комнатной температуры. Соединить творог с сахаром и ванилином, влить желатин. Добавить взбитые сливки. Перемешать до однородности, переложить в форму. Готовим начинку: мак перемолоть в кофемолке, залить его молоком, положить сахар. Массу перемешать до однородного состояния и подогреть. На 30минут поставить для созревания. Сборка Пасхи: Для приготовления пасхи необходима пасочница, специальная форма в виде усеченной пирамиды. Лучше всего пасочница деревянная, но сегодня имеются и пластмассовые пасочницы. Рядами, по внутренним бокам сторон пасочницы укладываем основу для Пасхи, заполняя форму с помощью кондитерского мешка с насадкой, оставляя центр не заполненным. Заполняем центр Маковой начинкой. Закрываем начинку основой для Пасхи, заполняя пасочницу доверху. Выравниваем поверхность и ставим в холодильник на сутки. Украшаем, чтобы пасха радовала глаз.

Творожная пасха с манной крупой

Мягкий творог — 600 г, крупа манная — 10 ст.л., яйца — 4 шт., сливочное масло — 100-150г, лимон — ? шт., ванилин или ванильный сахар — по вкусу сахар — ? ст., но можно и больше соль — по вкусу сода — ? ч.л. или чуть меньше.

Растираем творог.Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем отдельно со щепоткой соли. Взбиваем желтки, творог, сахар и ванильный сахар или ванилин, медленно добавляем подтопленное сливочное масло, взбивая смесь. После этого добавляем белки, продолжая взбивать. Если тесто получилось слишком жидким, то добавляем манную крупу, если слишком густым — молоко. Готовое тесто заливаем в приготовленные формочки. Их можно смазать маслом, но лучше использовать пергаментную бумагу — будет проще вытащить В предварительно разогретой духовке выпекаем при температуре 180—200 градусов примерно 50 минут. За 10 минут до окончания выпекания температуру в духовке уменьшить до 160 градусов.

 

 



Добавить комментарий


Архів сайту по місяцям:

Архів сайту по рокам:

 

 

 

 


WordPress SEO fine-tune by Meta SEO Pack from Poradnik Webmastera